충남 당진시 ‘당진 황태된장’(대표 김민지, 49)은 최상품 국산 콩과 황태가 어우러져 건강한 감칠맛을 내는 명품 된장이다. 김 대표는 할머니께 비법을 배운 뒤 전통 방식을 계승하여 맛도 좋고, 건강도 챙길 수 있는 장류를 생산하고 있다. 된장뿐만 아니라 간장, 고추장, 청국장, 조청 등을 담가 판매하는데, 재래식 토속 음식을 현대인 입맛에 맞춰 더욱 맛있고 건강하게 만들면서 대중화에 노력하고 있다.

최상급 재료들로 빚어낸 황태된장의 특별함

 ‘당진 황태된장’을 들어서면 마당을 가득 채운 200여 항아리들을 볼 수 있다. 김민지 대표는 2007년부터 수작업 전통방식으로 집에서 된장, 간장, 고추장, 청국장, 조청 등을 만들었다. 2019년부터는 본격적인 사업에 뛰어들어 판매하고 있다.

 “어릴 때부터 할머니께서 직접 담근 된장을 먹고 자라서 그 특별한 맛을 잊을 수 없 었어요. 할머니께선 6.25 전쟁 당시 배앓이로 죽는 아이들이 많았는데, 직접 담근 된 장을 먹고 자란 아버지 형제들은 모두 무사할 수 있었다고 늘 말씀하셔서 그 소중한 가치를 알고 있었죠. 잘 만든 된장은 약이 될 수도 있겠다는 생각을 늘 하다가 결혼 후 에 더더욱 많은 사람에게 건강함을 주고자 장류 사업을 시작하게 됐죠(웃음).”

 이곳의 된장이 특별한 이유는 재료 덕분이다. 김 대표는 된장국 등을 만들 때 된장 이외에 조미료를 넣거나 명태로 육수를 따로 낸다는 점에 주목해 아예 된장 자체에서 감칠맛을 낼 수 있도록 황태를 배합했다. 된장을 만드는 데 필요한 소금은 7~8년 이 상 된 것들을 사용해 깊은 맛을 지키고 있다.

 “황태된장은 최상급 황태를 여러 번 찌고 말리는 작업을 반복하면서 비린내를 잡아 요. 메주 역시 직접 재배한 최상급 콩을 사용하며, 모자란 양은 지역에서 구매해 선별 해서 가마솥에 삶고 볏짚에 매달아 말리면서 숙성시키는 과정을 거치죠. 기계를 사용 하지 않고 우리 가족이 먹는다는 마음으로 수작업을 고집하고 있어요. 자연방식으로 된장을 만들면 공장에서 만든 상품보다 유산균이 더욱더 활성화되는 장점이 있죠.”

수작업 고수하면서 맛과 품질 유지에 최선

 고추장, 간장, 청국장, 조청도 이곳의 히트 상품이다. 고추장에도 황태가 들어가는데, 황태 살을 발라 먹기 좋도록 찢어 넣어 밥반찬으로도 손색이 없다. 청국장은 특유의 냄새를 줄인 방식으로 만들었다. 청국장 내 유산균이 콩을 갉아 먹으면서 냄새가 심해지는데, 김 대표는 유산균에 콩 삶은 물을 먹이로 공급했다. 이로써 청국장이 마를 일이 없어 부드러우면서 냄새까지 없어 인기를 얻고 있다. 조청은 쌀과 엿기름을 이용해 전통 방식으로 제조하고 있다.

 수작업 방식을 고수하다 보니 생산 제품 물량은 많지 않다. 콩으로 따지면 연간 1,500kg가량만 작업할 수 있다. 몸에 좋고, 맛도 좋은 된장이라는 입소문이 나면서 찾는 사람이 많아졌지만, 정성을 다해 맛있는 장맛을 유지하고픈 생각에 현재처럼 수작업을 유지할 계획이다. 더불어 완성 후 2년 이상 된 것들만 팔면서 고객에게 일정한 맛을 공급하고 있다.

 “저희 제품이 예전에 할머니 또는 엄마가 해준 맛이 난다는 소문이 나면서 감사하게도 인기가 좋아졌어요. 지난해 추석에는 한국전력에서 된장 1개, 고추장 1개 해서 선물 세트 200개 주문이 들어온 적도 있거든요. 최대한 준비를 한다고 해도 혼자서 수작업으로 만드는 거라서 주문 물량이 너무 많을 때는 목표치에 못 맞출 때가 더러 있어서 죄송하죠. 그래도 맛과 품질을 유지하려면 지금 방식이 최선이라고 생각해요.”

 김 대표는 좋은 재료로 정성껏 만든 황태된장을 청와대에 납품하는 것이 최종 목표라고 밝혔다. 건강에 좋고, 맛도 좋은 황태된장이 그만큼 인정받기를 바라는 마음이 크기 때문이다. 전통의 가치를 지켜내면서 전통 장류 대중화를 이끄는 김 대표의 바람이 언젠가 이루어지기를 기대한다.

 ‘당진 황태된장’을 컨설팅하는 충남농업기술원 강소농 지원단 가재계 전문위원은 “된장은 늘 먹는 식품이므로 위생적인 HACCP 시설을 갖춰나가고, 변화하는 소비자 입맛에 맞춘 연구 개발이 필요하다”라고 조언했다.